[1]闫征,卞欢,王咏梅,等.无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响[J].江苏农业学报,2019,(05):1203-1208.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.05.029]
　YAN Zheng,BIAN Huan,WANG Yong-mei,et al.Influence of non-phosphate water-retaining agents on quality of Chinese prepared diced chicken[J].,2019,(05):1203-1208.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.05.029]
点击复制

无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响()
分享到：

江苏农业学报[ISSN:1006-6977/CN:61-1281/TN]

卷:
期数:
2019年05期
页码:
1203-1208
栏目:
加工贮藏·质量安全
出版日期:
2019-10-31

文章信息/Info

Title:
Influence of non-phosphate water-retaining agents on quality of Chinese prepared diced chicken
作者:
闫征1; 卞欢1; 王咏梅2; 陈本生2; 诸永志1
(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2.江苏立华食品有限公司，江苏常州213000)
Author(s):
YAN Zheng1; BIAN Huan1; WANG Yong-mei2; CHEN Ben-sheng2; ZHU Yong-zhi1
(1.Agro-product Processing Research Institute, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China;2.Jiangsu Lihua Food Co., Ltd., Changzhou 213000, China)
关键词:
无磷保水剂; 中式调理鸡丁; 保水性
Keywords:
non-phosphate water-retaining agents; Chinese prepared diced chicken; water-holding capacity
分类号:
TS251.5+5
DOI:
doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.05.029
文献标志码:
A
摘要:
为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%；最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。
Abstract:
In order to improve the water-holding capacity and avoide the use of phosphate in the processing the effect of non-phosphate water-retaining agents on the Chinese prepared diced chicken was studied. The effects of three non-phosphate water-retaining agents, trehalose, sodium bicarbonate and L-histidine, as well as their interactions on the water-holding capacity in prepared diced chicken were investigated by the combined use of single-factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimum composition was trehalose 2%, sodium bicarbonate 0.75% , L-histidine 0.3% for the minimum cooking loss． And it was trehalose 2%, sodium bicarbonate 0.50%, L-histidine 0.1% for the maximum weight gain. Then， the changes of shear force, color, freshness and aftertaste of diced chicken were observed during the storage time． The results indicated that non-phosphate water-retaining agents had not only the water-holding capacity but also the function of keeping fresh of the Chinese prepared diced chicken．

参考文献/References:

[1]刘兴艳，陈安均，蒲彪.国内外冷冻冷藏预制食品产业现状及发展前景[J].食品科学，2011，32(15)：323-328.
[2]焦玉聪，张立新，黄庆林，等．基于RFID及二维码的肉制品质量安全溯源系统［J］．江苏农业科学，2017，45(5)：215-218.
[3]刘琳，张德权，贺稚非.调理肉制品保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2008, 22(5)：8-14.
[4]POYRAZOGLU O，ERTAS A H. Effect of sodium tripolyphosphate on some physical，chemical and sensorial properties of hamburgers[J]. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 1997，21(3)：289-293.
[5]韩敏义，李巧玲，陈红叶.复合磷酸盐在食品中的应用[J].中国食品添加剂，2004(3)：93-96.
[6]乔晓玲，张迎阳. 肉类工业面临新的磷酸盐问题[J].肉类研究，2004(4)：36-38.
[7]臧明伍，王守伟，乔晓玲，等.肉制品磷酸盐含量调查与限量研究[J].肉类研究，2012，26(7)：16-20.
[8]刘锐萍，裴庆润，张铁军，等.食品中磷酸盐的应用现状及存在问题分析[J].饮料工业，2007(2)：9-11.
[9]王兰甜，常忠义，杜磊，等.不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果[J].西北农林科技大学学报(自然科学版)，2008(4)：213-217.
[10]马路凯，张宾，王晓玲，等.响应面法优化无磷复合抗冻剂研究[J].食品安全质量检测学报，2015，6(3)：914-922.
[11］闫晓蕾，郇延军，孙冬梅，等.四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响[J].食品工业科技，2012(4)：360-364.
[12］高可蒙，梅林，薛秀恒，等.无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响[J].食品科学，2016，36(6)：257-261.
[13］阳曦. 预调理烧烤里脊产品开发及其保鲜技术研究[D].雅安：四川农业大学，2012.
[14］ZHANG Y W，WU J J，JAMALI M A，et al. Heat-induced gel properties of porcine myosin in a sodium chloride solution containing L-lysine and L-histidin[J]. LWT-Food Science and Technology，2017，85：16-21.
[15］GUO X Y，PENG Z Q，ZHANG Y W，et al. The solubility and conformational characteristics of porcine myosin as affected by the presence of L-lysine and L-histidine[J]. Food Chemistry，2015，170: 212-217.
[16］MEULLENET J F，JONVILLE E，GREZES D，et al. Prediction of the texture of cooked poultry pectoralis major muscles by near-infrared reflectance analysis of raw meat[J]. Journal of Texture Studies，2004，35(6)：573-585.
[17］CAVITT L C，MEULLENET J F C，XIONG R，et al. The relationship of razor blade shear, allo-kramer shear，warner-bratzle shear and sensory tests to changes in tenderness of broiler breast fillets[J]. Journal of Muscle Foods，2005，16(3)：223-242.
[18］余力，贺稚非，李洪军，等. 不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响[J]. 食品科学，2015，36(14)：258-264.
[19］常海军，唐翠，唐春红.不同解冻方式对猪肉品质特性的影响[J]. 食品科学，2014，35(10)：1-5.
[20］DEISINGH A K，STONE D C，THOMPSON M. Application of electronic noses and tongues in food analysis[J]. InternationalJournal of Food Science and Technology，2004，39(6)：587-604.
[21］姜莎，陈芹芹，胡雪芳，等. 电子舌在红茶饮料区分辨识中的应用[J]. 农业工程学报，2009，25(11)：345-349.

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2019-01-19 基金项目：江苏省重点研发项目(BE2016320)；江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(18)1006] 作者简介：闫征(1978-)，男，黑龙江齐齐哈尔人，博士，副研究员，研究方向为农产品加工。(E-mail)yz3737@sina.com 通讯作者：诸永志，(E-mail)yongzhizhu@163.com
更新日期/Last Update: 2019-11-11