[1]何立超,马素敏,李成梁,等.温度、盐分以及 pH 值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响[J].江苏农业学报,2016,(06):1404-1409.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2016.06.032]
　HE Li-chao,MA Su-min,LI Cheng-liang,et al.The interactive influence of temperature, salt concentration and pH on LOX activity of duck breast meat[J].,2016,(06):1404-1409.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2016.06.032]
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温度、盐分以及 pH 值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响()
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江苏农业学报[ISSN:1006-6977/CN:61-1281/TN]

卷:
期数:
2016年06期
页码:
1404-1409
栏目:
加工贮藏·质量安全
出版日期:
2017-02-07

文章信息/Info

Title:
The interactive influence of temperature, salt concentration and pH on LOX activity of duck breast meat
作者:
何立超1; 马素敏2; 李成梁2; 靳国锋2; 章建浩3
（1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070；3.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）
Author(s):
HE Li-chao1; MA Su-min2; LI Cheng-liang2; JIN Guo-feng2; ZHANG Jian-hao3
(1.College of Food and Biotechnology, Chutian College Huazhong Agricultural University, Wuhan 430205, China;2.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;3.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
关键词:
鸭肉; 脂肪氧合酶; 温度; NaCl含量; pH值; 交互效应
Keywords:
duck meat; lipoxygenase; temperature; content of NaCl; pH; interactive effect
分类号:
TS251.6+8
DOI:
doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2016.06.032
文献标志码:
A
摘要:
为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、NaCl含量以及pH值对鸭肉中脂肪氧合酶（LOX）活性的综合影响，通过体外模拟风鸭加工的工艺条件，用正交试验方法系统研究了温度、NaCl含量、pH值对LOX活性的交互作用。结果表明，温度、NaCl含量以及pH值三者对鸭肉LOX活性的影响存在显著交互效应（P<0.01）。温度和NaCl含量对鸭肉LOX活性影响的临界值都随着另一方的增加而线性降低；温度对LOX影响的临界值随着pH值的增大而升高，NaCl含量临界值随着pH值的增大而降低。因此，在风鸭加工过程的起始阶段降低腌制用盐量，提高温度能够提高鸭肉中LOX活性。
Abstract:
In order to investigate the interactive effects of the critical process factors (as temperature, NaCl content and pH) of cured duck processing on duck lipoxygenase (LOX) activity, an orthogonal experiment by in vitro simulated wind duck processing conditions was systematically investigated. The results showed that temperature, NaCl content and pH had significant interactive effect on the LOX activity (P<0.01). The thresholds of the content of NaCl affecting duck LOX activity exhibited a linear decrease with the increasing of temperature, while the thresholds of temperature would rise with the increasing of pH. The activity of LOX increased with the decreasing of salt consumption and the rising of temperature in the initial stage of processing.

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2016-04-19 基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2014JC005）；国家自然科学基金项目（C31201390） 作者简介：何立超（1987-），女，河北唐山人，硕士，讲师，主要研究方向为畜产品加工与质量控制。（E-mail）helichao2010@163.com 通讯作者：靳国锋，（E-mail）jgf@mail.hzau.edu.cn
更新日期/Last Update: 2017-02-07