[1]孔维洲,卜宁霞,马浩然,等.不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响[J].江苏农业学报,2019,(02):453-460.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.02.028]
　KONG Wei-zhou,BU Ning-xia,MA Hao-ran,et al.Effect of different starter cultures and their combinations on the quality of fermented chicken meat[J].,2019,(02):453-460.[doi:doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.02.028]
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不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响()
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江苏农业学报[ISSN:1006-6977/CN:61-1281/TN]

卷:
期数:
2019年02期
页码:
453-460
栏目:
加工贮藏·质量安全
出版日期:
2019-04-30

文章信息/Info

Title:
Effect of different starter cultures and their combinations on the quality of fermented chicken meat
作者:
孔维洲; 卜宁霞; 马浩然; 颉向红; 徐昊; 张喜康; 刘军; 刘敦华
（宁夏大学农学院，宁夏银川750021)
Author(s):
KONG Wei-zhou; BU Ning-xia; MA Hao-ran; XIE Xiang-hong; XU Hao; ZHANG Xi-kang; LIU Jun; LIU Dun-hua
(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)
关键词:
复合发酵剂; 发酵鸡肉干; 品质特性; 风味分析
Keywords:
compound starter; fermented chicken meat; quality characteristics
分类号:
TS251.4+2
DOI:
doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2019.02.028
文献标志码:
A
摘要:
以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，通过制备单一和复合发酵剂，制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定，结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。结果表明，发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比，发酵剂组的L*值均增大，a*值、b*值均只有2组降低。此外，发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组（P＜0.05），挥发性化合物的种类和相对含量有所增长，结合感官评分来看，3种菌种混合（1∶1∶1，发酵液体积比）发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。
Abstract:
Using Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus as fermentation strains, and fermented chicken meat was by preparing single and composite starter. Based on the determination of color, water activity, pH and hardness of fermented chicken, the volatile compounds were analyzed by headspace-solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Moreover, the differences in quality were studied and the optimum combination of strains was determined. The results showed that the water activity and pH value of the dried chicken in the starter group were lower than those in the control group. Compared with the chicken meat in control group, the L* value of the starter group increased, and a* value and b* value decreased only in two groups. In addition, the hardness of chicken meat in the starter group was significantly lower than that in the control group (P<0.05), and the types and relative contents of volatile compounds increased. According to the sensory evaluation, the mixed fermentation of the three strains was the best starter culture for fermented chicken meat.

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期：2018-09-21 基金项目：国家星火计划项目（2015GA880005） 作者简介：孔维洲（1993-），男，河南郑州人，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全。（E-mail）kwz222@163.com 通讯作者：刘敦华，（E-mail）dunhualiu@126.com
更新日期/Last Update: 2019-05-05